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打蜡大米,需要区分“食品蜡”和“工业蜡”吗?

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网上一直有“打蜡大米”的传说,最近网上还出现了一段视频,告诉大家如何分鉴别打蜡大米:在米中倒入开水,5分钟后水面会出现油状物的是打蜡大米。在这个“有视频也未必有真相”的时代,视频中的试验是否可靠不得而知。不过在理论上,“打蜡大米”确实可能存在。

图片来自pixabay

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也有一些“专家”解释:大米打蜡有利于大米保存,只要打的是“食品蜡”就没有问题,如果不法商贩打“工业蜡”,则会有害健康。这种说法在技术上是正确的,但在现实上并不对。

国家标准曾经允许“大米打蜡”,但只批准了壳聚糖

表面打蜡在现代食品中是一种有价值的操作,专业说法是“被膜”,比如一些水果和糖果表面覆盖一层食用蜡的薄膜,可以防止阻挡微生物入侵、阻隔水分迁移,从而延长保质期。在2011版的GB2760《食品添加剂使用标准》中,允许用壳聚糖作为大米被膜剂。壳聚糖是从虾、蟹等动物的壳中提取的一种多糖,是一种可溶性膳食纤维,对于健康是有积极作用的,甚至被做成保健品销售。

用壳聚糖来给大米“打蜡”完全没有安全风险,有助于增加大米的“颜值”,延长保质期。但是,这些“好处”并没有多大的价值,正常保存的大米已经有足够的保质期。“打蜡”“被膜”反倒是为不法商贩以次充好提供了机会,食品行业的专家普遍持反对态度。在现行的GB2760-2014版中,“大米被膜”的用途就被删掉了。至此,不管什么蜡来处理大米都是违法的。

打蜡为“陈米翻新”提供了机会,但不打蜡同样可以翻新

现在大家在超市里或者粮油商店买到的都是精米。现代粮食加工中,大米去壳之后,还会进行抛光处理。所谓“抛光”,就是把大米表面的糠尘去掉,并且通过互相摩擦增加大米表面的光洁度。通常大米要经过两次抛光和筛选,得到美观均一的大米。这样的大米不容易变质,有利于运输和保存,使用时也用不着再淘米。当然,这样加工也去掉了富含膳食纤维、维生素和矿物质的表皮,就营养价值而言有所下降。

那些陈米甚至发霉的大米自然卖不掉,但经过抛光处理,外表看起来也就和新米一样了。正常的抛光处理时会加一点水。如果换成矿物油或者蜡,抛光效果会更好。

“打蜡大米”是否安全,取决于所打的“蜡”是什么。如果是食品级的油或者蜡,并不见得会危害健康。但是,正常大米不需要打蜡,正常加工就已经足够好。在现实中,“打蜡”通常是为了把“陈米”“劣质米”伪装成“好米”的样子。这种目的是不正当的,所以不管使用的添加剂是否安全,都是非法操作。

鉴别“打蜡大米”?还是考虑从哪儿买吧

如果大米“打蜡”时加的是油,那么用加开水的方法或许能鉴别出来。但如果陈米只是抛光而不加油,或者用熔点高的蜡,那么也看不到水面上出油。对于食品,消费者“自己鉴别”只能作为补充的自我保护手段。媒体上提供的那些“一看二摸三闻四啥啥”之类的“小妙招”,基本上都是说得热闹,真正用起来并不是那么一回事。保护自己的可靠方式,还是通过靠谱的途径购买食物,比如大型超市或粮油商店。

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